猪ベーコン

去年獲った猪のバラ肉を、年末からソミュール液に漬けていた。

ソミュール液は塩分濃度十数％なのだが、これに漬けておくと冷蔵で数か月保存がきく。

ソミュール液に漬けたままでは塩分濃度が高すぎるので、塩抜きをする。

蛇口を絞って糸状に水を流しながら流水に着けておく。微妙に暖かいので氷を入れておいた。3時間程で終了。

塩はイオンなので、水に漬けるだけで抜けやすい様だ。旨味成分や糖分などは、高分子なので水に漬けてるだけでは抜けにくいらしい。

ソミュール液の塩分濃度が高いのは保存のためもあるが、塩分を均一に染み込ます意味合いもあるのだろう。

塩抜き後水分を取って、一晩冷蔵庫で寝かした。

二個つなげた一斗缶に吊るして、下から七輪で炙る。

延べ時間で1時間程度60℃近辺を維持して、そのあとは50℃程度で燻蒸する。合計3時間程度待つ。あとは熱が冷めるまで放っておく。

 猪ベーコンの出来上がり。ちっと脂身多いいな・・・

暫く冷蔵して馴染ませる。

燻製は燻す事で抗菌作用ができて保存が効くらしい。

ソミュール液に漬ける事と燻蒸する事で、長期保存ができるんだな。面白いもんだw