味噌作った

親戚から大豆を貰った。秩父の山奥で栽培されてた品種らしい。

無農薬なのが有難い。せっかくなので味噌を久しぶりに作ってみる事にした。

とりあえず水洗い。

一晩ミネラルウォーターに漬けとく。

水に漬けると倍ぐらいに膨らむ。

圧力鍋を使って蒸す。加圧してシューシュー音が出始めて10分程度待って火を止める。2～30分待って減圧したら蓋を開ける。摘まんでみて簡単に潰れればOK。

以前は麹も自作してたが、めんどくさいので買ってきた。

麹を塩切する。

蒸しあがった大豆を潰す。潰しすぎずに、ちょっと粒が残った方がいい。

塩切した麹を混ぜる。粘度調整にミネラルウォーターを加える。

酒粕を混ぜる。味噌の発酵には酵母も必要なのだが、通常積極的には酵母を入れる事はない。

おそらく天然酵母と称する自然環境に漂う浮遊物（要は埃の類ｗ）に付着してるものから来るのだろう。

酒粕には酒用の酵母が残ってる。これを利用する訳だ。発行の初期段階で有用菌を繁殖させれば、雑菌の繁殖を防げて腐敗を防ぐ事ができるはずだ。

酒の製造も昔は蔵付きの酵母を利用していたが、今は培養した酵母を使っているのもそんな理由なんだろう。

おにぎり程度の大きさの味噌玉にして、樽に投げ入れる。空気が入らない様にするためにこの様にする。

いつもならこの上に少し残しておいた塩を撒くのだが・・・

今回は古味噌を表面に塗りつけた。この味噌は10年物だｗ

10年経って真っ黒になったがカビも生えずにまだ食える。味噌って腐らないんだｗ

表面のラップを張って出来上がり。

味噌は二回に分けて作った。二回目はこの麹を使った。

何か粒が細かくて変だなと思ってたら・・・

酒蔵が作った麹だったんだなｗ

酒用の精米だから粒が細かかった訳だ。味噌に使うにはもったいなかったかもしれない。

もうちょっと買っとけばよかったｗ

 今回は大豆725g、麹1㎏、塩450g、酒粕200ｇ、水600㏄の分量で作った。

夏を越して秋過ぎれば味噌になるが、二年は置いた方が美味い。

途中かき混ぜる必要もなく、放置プレイで問題なしｗ